Общественное питание 303с
| Цена, руб. | 2000 |
| Номер работы | 22332 |
| Предмет | Технология |
| Тип работы | Ответы на ГОСы |
| Объем, стр. | 303 |
| Оглавление | "Ответы на вопросы государственного экзамена Раздел «Технология продукции общественного питания». 1. Классификация продукции общественного питания по основным признакам: виду используемого сырья, способам кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, термическому состоянию, консистенции. Основные стадии технологического процесса продукции питания. 2. Способы и приёмы, осуществляемые при механической обработке сырья. Способы и приёмы химической кулинарной обработки. Способы и приёмы тепловой кулинарной обработки продуктов. Основные, вспомогательные, комбинированные и электрофизические способы тепловой обработки. Кулинарная готовность. 3. Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кондитерские изделия. Нормативная и технологическая документация. Технико-технологические карты. 4. Основные критерии качества продукции общественного питания. Пищевая ценность и безопасность. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции общественного питания. 5. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке. Гидратация и дегидратация белков, ионная и молекулярная гидратация, значение в технологии производства продукции общественного питания. 6. Термическая и механическая денатурация белков при тепловой кулинарной обработке продуктов как необратимый процесс изменения их свойств: способности к гидратации, видовой специфичности, атакуемости протеолитическими ферментами, потере биологической активности и др. Агрегация молекул, микро- и макрочастиц белков в результате их денатурации. 7. Деструкция белков при кулинарной обработке продуктов. Влияние гидратации, дегидратации, деструкции и денатурации белков на свойства конкретных продуктов. Изменения пищевой ценности продуктов в результате гидратации, дегидратации, денатурации и деструкции белков. 8. Изменения углеводов. Глубокий распад сахаров в результате реакций брожения, мланоидинообразования, карамелизации. Значение процессов в технологии и формировании качества продукции общественного питания. 9. Изменения крахмала в результате набухания, клейстеризации, тепловой и ферментативной деструкции. Изменения углеводов клеточных стенок: пектиновых веществ, клетчатки. Технологические факторы, оказывающие влияние на глубину физико-химических изменений углеводов в продуктах при их кулинарной обработке. 10. Изменение пищевых жиров. Изменение жиров при варке продуктов. Гидролиз жиров, окисление жирных кисло с образованием перекиси, гидроперекисей, оксикислот и др. Значение процесса, технологические факторы, влияние на качество кулинарной продукции. 11. Изменения жиров при жарке. Образование вторичных термостабильных продуктов окисления жиров: карбонильных, дикарбонильных соединений, эпокисей, жирных кислот с сопряжёнными двойными связями, продуктов полимеризации. Технологические факторы, оказывающие влияние на изменение жиров при тепловой кулинарной обработке продуктов. 12. Изменения органолептических и физико-химических показателей жиров при тепловой кулинарной обработке. Условия увеличения срока использования фритюрного жира. 13. Изменения пищевой ценности жиров при тепловой кулинарной обработке. Физико-химические показатели, используемые для контроля качества жиров, подвергнутых высокотемпературному нагреву. 14. Технология производства супов. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов. 15. Технология производства заправочных супов, супов пюре, супов-кремов, холодных, молочных, сладких. Технологические факторы влияющие на качество супов. Условия и сроки хранения и реализации супов. 16. Технология приготовления бульонов: костных, мясо-костных, рыбных, из птицы, грибных и овощных отваров. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество бульонов. 17. Классификация соусов. Ассортимент. Требования к качеству. Технология приготовления соусов. Кулинарное использование соусов. Рекомендации по подбору к блюдам. 18. Кулинарная продукция из картофеля, овощей и грибов. Ассортимент. Классификация. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов, технологическая характеристика. Технология производства. 19. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий. Классификация, ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Рецептура и технология. Целесообразность замачивания бобовых и некоторых круп перед тепловой обработкой. 20. Полуфабрикаты из мяса. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов, его технологическая характеристика. Морфологическое строение мышечной ткани мяса. Пищевая ценность. 21. Схемы разделки говяжьих, свиных, бараньих туш. Ассортимент. Технология производства крупнокусковых полуфабрикатов из мяса различных видов животных. Пищевая ценность и кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. 22. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Ассортимент, полуфабрикатов из мяса различных видов животных. Требования к качеству. Кулинарное использование. 23. Мясные рубленные полуфабрикаты: ассортимент, технология производства. Физико-химические процессы, происходящие в мясных фаршах на стадии производства полуфабрикатов. Факторы, оказывающие влияние на формирование качества рубленных полуфабрикатов. 24. Кулинарные изделия и блюда птицы, дичи и кролика. Ассортимент. Классификация. Полуфабрикаты. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Технология производства блюд. Гарниры и соусы, используемые при оформлении и отпуске блюд. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. 25. Кулинарная продукция из рыбы, морепродуктов и раков. Классификация. Полуфабрикаты. Ассортимент. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. 26. Полуфабрикаты из рыбы с костным и хрящевым скелетом. Обработка морепродуктов и раков. Технология. Особенности производства рубленных полуфабрикатов из рыбы. Условия и сроки хранения, транспортировки и реализации. 27. Кулинарная продукция из яиц, творога. Классификация. Ассортимент. Технологическая характеристика. Рецептуры и технология производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд из яиц, яичного порошка, меланжа, творога. Соусы, используемые при оформлении и отпуске блюд. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. 28. Холодные и горячие закуски. Классификация. Ассортимент. Бутерброды. Банкетные закуски, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов. Рецептуры и технология. 29. Закуски из рыбы, мяса и гастрономических продуктов. Рецептуры и технология. Гарниры и соусы, используемые при оформлении и отпуске закусок. Национальные закуски. Требования к качеству холодных закусок, условия и сроки хранения и реализации. 30. Сладкие блюда и десерты. Классификация. Ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Технология. Требования к качеству сладких блюд, условия и сроки хранения и реализации. 31. Напитки. Ассортимент. Классификация. Технологическая характеристика сырья. Технология. Требования к качеству напитков, условия и сроки хранения и реализации. 32. Технология производства мучных изделий. Классификация и ассортимент мучных изделий. Подготовка к производству. Требования к качеству. 33. Технология производства полуфабрикатов из муки (тесто). Тесто дрожжевое и пресное, их разновидности, технология. Ассортимент мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Основные положения. 34. Формирование теста из пшеничной муки – физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, происходящие при замесе и последующем созревании теста, их роль в формировании структурно-механических характеристик и показателей качества. Способы разрыхления теста – биохимический, химический, механический. 35. Полуфабрикаты для мучных блюд и гарниров. Технология. Особенности ручного и централизованного способов производства мучных блюд. Хранение полуфабрикатов до тепловой обработки. Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий. Технология, условия и сроки хранения. 36. Полуфабрикаты для мучных кулинарных изделий из дрожжевого и пресного теста, технологическая схема их производства. Значение операций разделки теста, предварительной расстойки, формование. Способы формования в зависимости от вида изделий. 37. Мучные, кондитерские и булочные изделия. Классификация, ассортимент. Торты и пирожные. Классификация в зависимости от рецептуры и способа изготовления. Физико-химические показатели тортов и пирожных – выпеченные мучные, отделочные и начиночные полуфабрикаты. Технологические параметры производства выпеченных и отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных. 38. Технология различных видов теста для тортов и пирожных. Бисквитное тесто. Виды бисквита. Способы приготовления бисквитного теста. Технологические режимы выпечки бисквитного теста. 39. Сдобное пресное. Песочное тесто. Характеристика структуры её зависимости от показателей основного сырья. Технология. Заварное тесто, воздушные полуфабрикаты. Зависимость структуры выпеченных полуфабрикатов от качественных показателей пшеничной муки (заварное тесто), яиц, температурных режимов производства полуфабрикатов и их выпечки. Раздел: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». 1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. Характеристика предприятия питания согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». Организационно-правовые формы предприятий питания. Функции предприятий питания. 2. Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции. Типизация предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». 3. Характеристика процесса управления предприятием общественного питания. Структура управления предприятием питания. Характеристика линейной, функциональной, линейно-функциональной структур. 4. Понятие организации труда в общественном питании. Нормирование труда обслуживающего и производственного персонала. Фотография и хронометраж рабочего времени. 5. Характеристика основных классов предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Основные признаки классов. 6. Формы и методы обслуживания. Организация и характеристика обслуживания официантами, самообслуживания, «шведского стола», буфетного обслуживания. Выбор форм и методов обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия. 7. Характеристика заготовочных цехов предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Условия, обеспечивающие поточность производства и последовательность технологических процессов. Характеристика технологических схем. Ассортимент полуфабрикатов, условия и сроки хранения. 8. Организация продовольственного и материально-технического снабжения. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания. Виды договоров. Логический подход к работе предприятия. Формы и способы доставки продуктов. Технологический процесс товародвижения. 9. Организация товарного хозяйства предприятий общественного питания. Классификация тары по основным признакам. Требования, предъявляемые к таре. Хранение тары. Мероприятия по сокращению расходов на тару. 10. Характеристика доготовочных цехов предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Виды вырабатываемой продукции. Организация труда. Организация производства в горячем цехе; технологические линии, участки. Организация раздаточной линии в зависимости от форм и методов обслуживания. Условия совмещения горячего и холодного отделения в едином производственном помещении. 11. Характеристика специализированных цехов предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Санитарные состояния. Виды вырабатываемой продукции. 12. Особенности организации труда работников общественного питания. Оценка качества туда произведённого и обслуживающего персонала. 13. Функциональные обязанности и квалификационный состав работников различных предприятий общественного питания. Расчёт и подбор персонала. Составления графиков выхода на работу производственного и обслуживающего персонала. 14. Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания. Цеховая и бесцеховая структура производства. Характеристика цехов, линий, участков. 15. Классификация услуг предприятий общественного питания. Виды услуг в зависимости от типа и класса предприятия, их характеристика. 16. Понятие товарных запасов. Единицы измерения товарных запасов. Оптимизация величины товарных запасов. 17. Организация складского хозяйства. Оснащение инструментами и инвентарём. Хранение и отпуск продуктов. Способы хранения и укладки сырья и продуктов. 18. Использование информационных технологий на предприятиях общественного питания. Системы автоматизации учёта и контроля. 19. Виды банкетов и их характеристика. Организация и подготовки проведения банкетов с полным и частичным обслуживанием официантами. 20. Характеристика банкетов-фуршетов и банкетов-коктейлей. Организация подготовки и проведения банкетов-фуршетов и банкетов-коктейлей. Способы расстановки посуды и мебели. 21. Особенности составления меню, подготовки и проведения банкетов с участием иностранных гостей. Требования к обслуживающему персоналу. 22. Особенности организации и подготовки и проведения выездного обслуживания. Виды кейтеринга, их характеристика. 23. Особенности организации питания специальных контингентов потребителей: пассажиров, детей, спортсменов, зрителей, культурно-массовых мероприятий, рабочих промышленных предприятий, учащихся школ, вузов и т.п. 24. Меню: характеристика, принцип составления, последовательность расположения блюд и закусок в меню. Виды меню, их характеристика и назначение. Основные подходы к планированию меню. 25. Винная карта: характеристика, принцип составления. Функции сомелье. Основные подходы к планированию винной карты. Раздел: «Проектирование предприятий общественного питания». 1. Проектирование предприятий общественного питания. Состав проекта. Этапы и задачи проектирования. Принципы проектирования. Типовое и индивидуальное проектирование. 2. Технико-экономическое обоснование проекта предприятий общественного питания. Порядок разработки, состав, значение. Маркетинговые исследования. Экономические целесообразность строительства. Технические изыскания. 3. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания в промышленной, жилищно-административной зонам, зоне отдыха современного города. Нормативы расчёта сети общедоступных предприятий общественного питания: состав, принципы использования. 4. Функциональные основы проектирования предприятий общественного питания: состав функциональных групп помещений заготовочных и доготовочных предприятий. 5. Понятие о строительных нормах и правилах. Рекомендации по использованию при проектированию предприятий общественного питания. 6. Производственная программа проектируемого предприятия общественного питания как основа технологических расчётов. Производственная программа заготовочных и доготовочных предприятий, различных цехов. 7. Расчётное меню как элемент производственной программы проектируемого предприятия. Виды расчётного меню в зависимости от типа и класса предприятия. 8. Производственная программа заготовочных цехов: овощного, мясного, рыбного, птицеголевого. Структура, порядок разработки, использование в технологических расчётах. 9. Производственная программа горячего и холодного цехов. Принципы разработки почасовой реализации блюд в зависимости от режима работы проектируемого предприятия. Использование в технологических расчётах. 10. Принципы расчёта потребности в сырье, полуфабрикатах и продукции высокой готовности в зависимости от способа организации производства и обслуживаемого контингента в предприятии общественного питания. Требования к расчёту сырья и полуфабрикатов. Сводная продуктовая ведомость: состав, использование в технологических процессах. 11. Состав помещений для приёма и хранения продуктов. Принципы размещения и методы расчёта складских помещений. 12. Методы расчёта площадей помещений предприятий общественного питания: производственных, торговых, вспомогательных. Использование при проектировании. 13. Состав помещений для посетителей в структуре предприятий общественного питания. Принципы размещения торговых помещений. 14. Состав производственных помещений предприятия общественного питания. Требования к размещению и взаимосвязи производственных помещений. 15. Основные объёмно-планировочные схемы при проектирование предприятий общественного питания. Схемы взаимосвязи основных групп помещений предприятий общественного питания, как основа планировочного решения отдельных помещений и предприятия в целом. 16. Рекомендации по размещению оборудования на плане производственного помещения. Линейный и островной принципы. Принципы монтажной привязки оборудования. 17. Объёмно-планировочные схемы заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания. 18. Состав административных и бытовых помещений. Требования к размещению административных и бытовых помещений. 19. Определение эффективности использования оборудования цеха: Пищеварочных котлов, мясорубок, овощерезок. График использования оборудования. 20. Организация планировочного пространства торгового зала в зависимости от формы обслуживания. Рекомендации по размещению столовой мебели в торговых залах. Требования к интерьеру. Раздел: «Оборудование предприятий общественного питания» 1. Варочное оборудование: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Пищеварочные котлы. Аппараты, работающие при атмосферном и избыточном давлениях (автоклавы). Универсальные варочные аппараты: пастакукеры, рисоварки. 2. Машины для обработки овощей: назначение, устройство и принцип действия. Конструктивные особенности, функциональные возможности. Оборудование для измельчения и нарезки овощей: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные. Машины и механизмы, обеспечивающие грубое измельчение сырья (валковые, ножевые, молотковые, дробилки) и тонкое измельчение сырья (протирочные машины, гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, куттеры). 3. Холодильное оборудование: среднетемпературное (для содержания охлаждённых скоропортящихся продуктов), низкотемпературное (для кратковременного хранения замороженных продуктов), оборудование для длительного хранения в режиме глубокого замораживания (камеры шоковой заморозки). 4. Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Мясо- и рыбообрабатывающие машины: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные машины, котлетоформовочные, набивочные машины, для нарезки гастрономических товаров. 5. Жарочное оборудование, используемое при жарке в малом количестве жира и во фритюре: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Электрические сковороды: сковороды с фиксированной чашей, сковороды с опрокидываемой чашей. Жарочные поверхности. Жаровни. Фритюрницы: непрерывного действия, периодического действия. Фритюрницы высокого давления. 6. Холодильное оборудование для торговых залов предприятий общественного питания: гастрономические прилавки-витрины, кондитерские витрины, салат-бары для шведских столов, рыбные витрины и суши кейсы+ климатические шкафы для хранения вин бонеты – островные открытые витрины (морозильные ванны, среднетемпературные), низкотемператуные (морозильные лари). 7. Жарочное оборудование, используемое при жарке потоком инфракрасного и сверхвысокочастотного излучений и в среде нагретого воздуха: назначение, устройство и принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. Грили: бесконтактные модели (карусельные грили, шампурные грили, грили «Salamander», «воздушные грили»), контактные модели. Универсальные тепловые приборы – пароконвектоматы. Сверхвысокочастотные печи. 8. Машины, применяемые на предприятиях общественного питания для подготовки сырья и приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий: просеивания муки, тестомесительные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины, кофемолки, дозаторы. Их назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. 9. Варочно-жарочное оборудование: назначение, устройство, принцип действия, конструктивные особенности, функциональные возможности. электрические плиты: плиты со сплошной варочной поверхностью, плиты со стеклокерамической поверхностью. Газовые плиты: варочные панели, газовая аппаратура, автономное питание. Твёрдотопливные плиты. Индукционные плиты. 10. Кофевароные аппараты, водогрейное оборудование, аппараты для поддержания пищи в нагретом состоянии: назначение, устройство, принцип действия, констуктивные особенности, функциональные возможности. Кофеварочные аппараты: кательного типа, гейзерного типа, кофемашины эспрессо. Водогрйное оборудование: водонагреватели, кипятильники. Мармиты. Тепловые стойки. Тепловые витрины. Тепловые шкафы. Перечень практических заданий (ситуаций, задач). " |
| Цена, руб. | 2000 |
Заказать работу «Общественное питание 303с»
Отзывы
-
20.11
Виктория, большое вам спасибо! Очень быстро все, даже не ожидала ))
Екатерина -
11.11
Сергей, большое Вам спасибо, защитила на отлично! Сказали, хорошая работа. Этого бы не было без Ваше
Наталья -
01.11
Это все благодаря вам. Я уже по вашим материалам тут все изучаю. Спасибо огромное вам и автору! Гос
Оксана