Проект кафе с обслуживанием официантами на 92 места с пивным баром на 10 мест
| Цена, руб. | 3000 |
| Номер работы | 24471 |
| Предмет | Юридические науки |
| Тип работы | Диплом |
| Объем, стр. | 105 |
| Оглавление | ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………… 4 1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА.................. 7 1.1 Обоснование необходимости проектирования кафе в соответствии с расчетными нормативами развития сети……………………………………… 7 1.2 Характеристика района деятельности проектируемого кафе…………… 9 1.3 Обоснование технической возможности организации работы кафе…… 10 1.4 Обоснование выбора типа и режима работы кафе……..………………… 10 1.5 Обоснование формы и методов обслуживания…………………………… 11 1.6 Обоснование системы снабжения кафе и характеристика источников снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами……………………….. 11 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ………………………………………………. 13 2.1 Составление производственной программы кафе……..………………… 13 2.1.1 Определение числа потребителей……………………………………….. 13 2.1.2 Определение количества блюд………………………………………….. 15 2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту………………………………………… 15 2.1.4 Составление расчетного меню…………………………………………… 18 2.1.5 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов………………… 20 2.2 Расчет помещений для приема и хранения продуктов…………………… 21 2.3 Расчет производственных помещений…………………………………… 25 2.3.1 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов и овощей………………………………………………………..……25 2.3.2 Расчет горячего цеха……………………………………………………… 38 2.3.3 Расчет холодного цеха…………………………………………………… 53 2.3.4 Расчет моечной столовой посуды………………………………………. 58 2.3.5 Расчет моечной кухонной посуды ……………………………………… 61 2.3.6 Расчет помещения для резки хлеба……………………………………… 62 2.3.7 Расчет площади барной стойки…………………………………………. 63 2.4 Расчет помещений для потребителей……………………………………… 65 2.5 Расчет площади служебно-бытовых помещений………………………… 66 2.6 Расчет площади технических помещений ……………………………….. 66 2.7 Расчет общей площади кафе……..………………………………………… 67 3 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ…………………………………………………. 70 3.1 Расчет товарооборота……………………………………………………… 70 3.2 Расчет показателей по труду и заработной плате………………………… 71 3.3 Расчет издержек производства и обращения…………………………….. 72 3.4 Расчет прибыли и рентабельности………………………………………… 79 3.5 Расчет показателей экономической эффективности…………………….. 79 ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………….. 82 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………………. 83 ПРИЛОЖЕНИЕ А…………………………………………………………………. 87 ПРИЛОЖЕНИЕ Б………………………………………………………………….. 94 ПРИЛОЖЕНИЕ В………………………………………………………………….. 99 ПРИЛОЖЕНИЕ Г………………………………………………………………….. 101 ПРИЛОЖЕНИЕ Д………………………………………………………………….. 102 ПРИЛОЖЕНИЕ Ж………………………………………………………………….. 105 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания/М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – М.: Академия, 2012. – 496 с. 2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – Введен с 01.01.2016. – М.: Стандартинформ, 2014. – 16 с. 3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. – Введен с 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с. 4. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – Введен с 01.01.2016. – М.: Стандартинформ, 2014. – 16 с. 5. Дипломное проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие/Л.З.Шильман, А.И. Черевко, П.П. Пивоваров, Л.П. Малюк, Г.М. Лисюк и др. – Саратов: Сарат. гос. Ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001. – 368 с. 6. Иванов А.А., Мясникова В.В. Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы. Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. - М. - ФЦГСЭН. 2014. - 24с. 7. Квалификационный справочник должностей руководителей, спе-циалистов и других служащих (утв. постановлением Минтруда РФ от 21 августа 1998 г. N 37 в редакции 12.02.2014 г.). [электронный ресурс] Режим доступа: http://base.garant.ru/180422/ (дата обращения 02.12.2016 г.) 8. Кириева Т.В., Бронникова В.В. Методические рекомендации по вы-полнению выпускной квалификационной работы. – М.: Российский университет кооперации, 2014. – 157 с. 9. Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат и калькулированию себестоимости продукции и услуг общественного питания: Учеб. пособие/ Э.С. Митюкова, Е.А. Колчанова, Н.Н. Бубнова. – М.: Некоммерческое партнерство «Институт профессиональных бухгалтеров Московского региона», 2014. – 88 с. 10. Мониторинг социально-экономического развития города Владимира за I полугодие 2016 года [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.vladimir-city.ru/upload/static/social/monit0616.pdf (дата обращения 25 ноября 2016 г.). 11. О примерных нормах технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания комитет Российской Федерации по торговле письмо от 6 июня 1995 г. N 11/8-76-2. [Электронный ресурс] Режим доступа: http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=EXP;n=297205 Дата обращения (03.12.2016). 12. Об утверждении Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих, выпуск 51. – Постановление Министерства труда и социального развития Российской Федерации от 5 марта 2004 года № 30. [электронный ресурс] Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901895143 (дата обращения 02.12.2016). 13. Оборудование для проектирования предприятий общественного питания. Часть 2/под ред. Ботова М.И. – М.: Сухаревка, 2007. – 100 с. 14. Организация производства на предприятиях общественного пита-ния: учебник/ И. Р. Смирнова [и др.]. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с. 15. Правила оказания услуг общественного питания. – утв. Постанов-лением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389 , от 10.05.2007 N 276 , от 21.08.2012 N 842 , от 04.10.2012 N 1007). 16. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания. – М.: Колос, 1995. – 131 с. 17. Проектирование предприятий общественного питания/Т.В. Шлен-ская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с. 18. Профессиональная кухня: сто лучших проектов: Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 292 с. 19. Пустынникова Е.В. Экономика предприятий общественного пита-ния/Е.В. Пустынникова. – М.: КНОРУС, 2015. – 232 с. 20. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». – Утв. Постановлением Главного санитарного врача Российской Федерации от 22 мая 2003 года № 98. 21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: Лада, 2009. – 680 с. 22. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с. 23. Свод правил СП 42.13330.2011. Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений. Актуализированная редакция СНиП 2.07.01-89*. М., 2011. – 114 с. 24. СНиП 21-01-97 Пожарная безопасность зданий и сооружений [Электронный ресурс] Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/871001022 дата обращения (10.12.2016). 25. СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009. – М., 2012. – 82 с. 26. СП 2.3.6.1079-2001. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс] Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/901802127 дата обращения (10.12.2016). 27. СП 30.13330.2012. Внутренний водопровод и канализация зданий. Актуализированная редакция СНиП 2.04.01-85*. Введен с 01.01.2013. [Элек-тронный ресурс] Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200091049 (дата обращения 03.12.2016). 28. СП 31-110-2003 Проектирование и монтаж электроустановок жилых и общественных зданий. – М.: Госстрой России, 2004. – 51 с. 29. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: Стройиздат, 1992. – 55 с. 30. Строительные нормы и правила СНиП II-Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. – М.: Изд-во литературы по строительству, 1972. – 32 с. 31. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2004. – 198 с. 32. ТСН 31-320-2000 (МГСН 4.14-98). Предприятия общественного питания [Электронный ресурс] Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200000606 дата обращения (10.12.2016). 33. Федеральный закон №14-ФЗ от 30.12.2008 г. «Об обществах с ограниченной ответственностью». [Электронный ресурс] Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/901702323 дата обращения (10.12.2016). 34. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник/Г.М. Ястина, С.В. Несмелова. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с. |
| Цена, руб. | 3000 |