Технология и организация услуг питания (2 кейса)
| Цена, руб. | 400 |
| Номер работы | 25002 |
| Предмет | Технология |
| Тип работы | Контрольная |
| Объем, стр. | 11 |
| Оглавление | Содержание Кейс 1 3 Кейс 2 6 Список использованной литературы 12 Кейс 1 Вариант 2 Ситуация 1 Семья Строгановых решила отметить с друзьями важное событие в фирменном кафе «Ирис». Придя в кафе и сделав заказ закусок и основного блюда, компания ждала исполнения своего заказа около 30 минут. Лишь спустя обозначенное время официант обслужил их и принес закуски, а спустя еще 10 минут принес основное блюдо. Предъявив жалобу официанту, посетители заявили, что время ожидания блюд неоправданно длинное. Официант же ответил, что время выполнения основного блюда составляет 25-30 минут. Вопросы и задания: 1. Как вы считаете, правы ли гости кафе «Ирис»? 2. Прав ли официант, указывая на столь продолжительное время приготовления основного блюда? 3. Сколько минут должен ждать клиент между заказом и подачей закуски? 4. Сколько минут должен ждать клиент между подачей закуски подачей основного блюда? 5. Действительно ли время ожидания заказа было затянуто? Ситуация 2 Официант Сергей Петров имеет III разряд. Он был поставлен обслуживать иностранных посетителей в ресторане «Волга». Данный ресторан представляет собой предприятие общественного питания с особо сложной сервировкой столов, отражающей национальные особенности и тематическую направленность ресторана. С рядом заданий, например, таким как произвести расчет с индивидуальными посетителями, официант данной квалификации не справился. Официанту были предъявлены претензии от руководителя группы. Вопросы и задания: 1. Как вы считаете, готов ли официант данной квалификации к работе в таком типе заведения? 2. Если готов, то в чем состоит ошибка руководителя, назначившего официанта на это место? 3. Какие умения приобретают официанты III разряда? 4. Какие поручения в данном типе ресторана можно было поручить официанту С. Петрову? 5. Прав ли руководитель группы, предъявляя претензии официанту, а не метрдотелю ресторана? Ситуация 3 В районе магазина «Детский мир» была хорошая, недорогая столовая, с очень большим обеленным залом, где всегда было полно посетителей с детьми. Но после реорганизации столовой не ее месте сделали бистро «Боярыня», где стали продавать кроме обычного ассортимента блюд, спиртные напитки. Соответственно изменился и контингент посетителей. Кроме того, рядом открылось современное кафе «Глобус», где цены были достаточно высоки. Таким образом, в популярном районе, где есть детский магазин, детский парк, не стало ни одного заведения, где можно было бы посидеть с детьми. Как разрешить данную проблему? Вопросы и задания: 1. Нужно ли было переделывать популярную столовую в бистро с ассортиментом спиртных напитков? 2. С одной стороны – прибыль от продажи, с другой стороны – потеря большой аудитории. Что важнее на ваш взгляд? 3. Есть ли в ваших городах в «детских» зонах города заведения общественного питания для семейного отдыха? Кейс 2 Вариант 2 Ситуация 1 Группа студентов кулинарного училища была направлена на производственную практику в ресторан первой категории «Космос». Метрдотель поручил будущим специалистам обслужить бригадой ряд столиков. В ресторан пришла группа посетителей сделала большой заказ. Официанты достаточно быстро справились с приготовлением заказа и принесли гостям блюда в следующем порядке. Вероятно, все было бы отлично, если бы среди посетителей не оказалось знатока ресторанного дела, который сделал замечание официантам. Вопросы и задания: 1. Есть ли ошибки в последовательности подачи официантами блюд: 1) судак заливной; 2) икра зернистая; 3) бульон прозрачный с гренками; 4) куры фаршированные в холодном виде; 5) ассорти мясное; 6) грибы маринованные; 7) блины; 8) филе в соусе с картофельным гарниром; 9) фрукты; 10) черный кофе? 2. Если ошибки есть, помогите их исправить. 3. Покажите правильную последовательность подачи блюд в соответствии с принятым заказом на обслуживание. 4. Можно ли ответить, что в каждом заведении существуют свои стандарты подачи блюд? Ситуация 2 Группа туристов из Марокко приехала с деловым туром на международную московскую выставку. Обедали все участники выставки в ресторане отеля и туристам из Марокко были предложены следующие блюда: стейк из телятины и свинины, отварные овощи и рис, зеленый салат, суп из баранины. Из напитков был предложен черный чай и легкий аперитив. От ряда блюд и напитков туристы вежливо отказались, тогда, как европейские гости были весьма довольны предложенным меню ресторана. В чем же проблема? Вопросы и задания: 1. Что не учли организаторы обеда? 2. Какая была допущена оплошность в составлении меню? 3. Какие национальные традиции необходимо учитывать, принимая туристов из арабских стран? 4. Какой тип обслуживания предпочтителен в ресторанах, принимающих большие группы деловых туристов? Ситуация 3 Группа туристов из Уфы готовится к пешему турпоходу I категории сложности. Предполагается летний поход по предгорной зоне Урала. Составляет меню назначенный руководителем завхоз Анастасия, которая в список раскладки внесла следующие продукты: бутерброды, сваренные вкрутую яйца, сыр, колбасу, рыбные консервы, фрукты, маринованные грибы, крупы и макаронные изделия. Руководитель, почитав раскладку Анастасии, сказал, что ряд продуктов здесь лишни, не смотря на их питательность и калорийность. Вопросы и задания: 1. Какие из перечисленных продуктов лишние в таком походе? 2. Какие факторы необходимо учитывать при подборе продуктов? 3. Что важнее калорийность или вес продуктов? 4. В чем отличие рациона питания в простом и сложном походе? 5. Предложите свою раскладку меню для похода Список использованной литературы 1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 2-е.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003.-352 с. 2. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания общественного питания» Учебник. - М.: Издательский дом «Деловая литература»,2002.544 с. 3. Экономика общественного питания: учеб. Пособие/О.П. Ефимова; под ред.Н.И. Кабушкина.- 5-е изд., испр. – Мн.: Новое знание, 2006. – 348 с. – (Экономическое образование). 4. Экономика отрасли: торговля и общественное питание/ Е.А. Карпенко, В.А. Ларионова, Л.А. Ольхова и др.: Учебное пособие.- М.:Альфа – М: ИНФРА-М, 2007.-224 с.:ил. – (Серия «ПРОФИль») 5. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание: Учеб.пособие для сред. проф. образования/Светлана Борисовна Жабина. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 224 с. 6. Менеджмент. Учебное пособие/Изд-е 2-е, доп. иперераб. – Ростовн/Д: «Феникс», 2002.-352 с. (Серия «Учебники XXIвека») 7. Правовое обеспечение профессиональной деятельности в общественном питании: Учебник для сред.проф. учеб. заведений. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 224 с. |
| Цена, руб. | 400 |