Процесс приготовления блюд из говядины
| Цена, руб. | 800 |
| Номер работы | 50030 |
| Предмет | Другое |
| Тип работы | Курсовая |
| Объем, стр. | 32 |
| Оглавление | Содержание Введение 4 1.Перерасчет рецептуры блюда в соответствии с заданием 6 1.1.Технологическое обоснование использования крупнокусковых полуфабрикатов из мяса 6 1.2. Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий 10 1.3. Перерасчет массы овощей входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда 13 1.4. Перерасчет массы прочих компонентов 14 1.5. Рецептура блюда с выходом по заданию 16 2.Разработка технологического процесса блюда, органолептической оценки блюда 17 2.1. Технология приготовления блюда 17 2.2.Технологическая схема приготовления блюда 18 2.3.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранения блюда 19 2.4. Методика органолептической оценки блюд с использованием шкалы 19 2.5. Разработка шкалы 20 3.Расчет пищевой ценности блюда 22 3.1. Методика расчета пищевой ценности блюд 22 3.2.Расчет пищевой ценности блюда с учетом выхода по заданию 22 3.3.Расчет энергетической ценности блюда с учетом выхода по заданию 24 4.Разработка технико-технологической карты на блюдо 26 Заключение 28 Список использованных источников 30 Список использованных источников 1. ГОСТ Р 507763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. 2. СанПин 2.3.3.5.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов 3. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2014. - 376 с. 4. Баутин, В.Н. Механизация и электрификация сельскохозяйственного производства [Текст] / В.Н. Баутин, В.Е. Бердышев, Д.С. Буклагин. - М.: Колос, 2013. - 536с. 5. Бредихин, С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов [Текст] / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. - 2-е изд., испр. - М.: Колос, 2014. - 392с. 6. Гизатуллин, Р.С. Лабораторный практикум по переработки молока и мяса /Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова; БашГАУ. - Уфа, 2015. - 210с. 7. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: учебник / В.И. Ивашов. - часть 1. Оборудование для убоя скота и первичной обработки. - М.: Колос, 2013. - 552с. 8. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». - М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2013. - 680 с. 9. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. / Н.И. Ковалеы, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова -М, 2015 - 468с. 10. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. «Технология приготовления пищи». – М.: Издательский Дом Деловая литература», 2014. - 480 с. 11. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов [Текст] - учеб. пособие / В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2016. - 526 с. 12. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. «Технология продукции общественного питания», в 2-х т. – М.: Мир, 2013 - 315 с. 13. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 1 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: - КолосС, 2014. - 568 с. 14. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 2 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: - КолосС, 2014. - 712 с. 15. Сидоров, М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов [Текст]: учебник / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева; под общ. ред.Е.Н. Соколова. - М.: Колос, 2014. - 240с. 16. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев - М., 2016 - 288с. 17. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. / И.М.Скурихин, В.А.Тутельян, - 2014. 18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. М - 2014 - 720с. 19. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания». – Минск: «Новое знание», 2015. – 799 с. 20. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи»: учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2014. - 480 с. 21. Шепелев А.Ф. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», 2-е издание. – Р-на-Д.: «МарТ», 2014. – 990 с. 22. Фисинин, В.И. Технологические основы производства продукции животноводства [Текст] / В.И. Фисинин, Н.Г. Макарцев. - М.: МГТУ имени Н.Э. Баумана, 2013. - 708с. |
| Цена, руб. | 800 |